Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản
Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản phục vụ việc quản lý chặt chẽ các khâu từ nguyên liệu đầu vào, sơ chế, nấu, trình bày đến việc phục vụ suất ăn. Để các khu bếp ăn tập thể được vận hành hiệu quả, cần thiết phải thực hiện quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp sát sao, chặt chẽ. Cần thiết nắm rõ quy trình quản lý này để vận hành trơn chu giảm thiểu rủi ro trong quản lý.
Nếu đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống của bạn đang băn khoăn về việc không biết nên bố trí thiết bị bếp như thế nào cho hợp lý và đạt hiệu suất hoạt động cao nhất thì có thể tham khảo qua quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản sau.
1. Sơ đồ “Hệ thống tổ chức chế biến một chiều”
2. Quy trình sản xuất thức ăn tại bàn bếp
a. Nhập hàng hóa, kiểm tra chất lượng thực phẩm: khi nhập hàng, cần phải kiểm tra kỹ hàng hóa được nhập về cả số lượng lẫn chất lượng. Kiểm tra bằng mắt thường thông qua màu sắc, mùi và độ tươi của sản phẩm. Sau đó lập biên bản và trả lại những sản phẩm không đạt yêu cầu cho đơn vị cung cấp.
b. Sơ chế thực phẩm: thực phẩm khi nhập về phải được phân loại và bảo quản theo quy trình. Với rau củ quả: cần rửa sơ, cắt gọt và ngâm nước muối nồng độ thấp để khử trùng trước khi bảo quản. Với thực phẩm: nên rửa sạch, sơ chế và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Với gia vị, thực phẩm khô: sau khi nhập về cần phân loại và bảo quản trong từng khu riêng biệt.
c. Chế biến thực phẩm:
Quá trình chế biến cần đảm bảo các yêu cầu sau:
✔ Phải có khu vực thực phẩm sống và khu thực phẩm chín riêng biệt.
✔ Dụng cụ chế biến phải được vệ sinh và tẩy trùng kỹ.
d. Bảo quản thức ăn: thức ăn chế biến xong phải được bảo quản và giữ nóng trước khi đem phục vụ cho thực khách.
e. Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn: cần bố trí dây chuyền chia thức ăn theo kiểu khép kín. Trước khi phục vụ thực khách khoảng 15 phút, nhân viên cần phải chia sẵn thức ăn ra các khay và sắp xếp theo quy định.
f. Lưu lại mẫu thực phẩm: hằng ngày cán bộ Y tế tại đơn vị sẽ tiến hành kiểm tra nguồn thực phẩm, sau đó lưu lại mẫu trong 24 giờ dưới sự giám sát của đơn vị.
g. Kiểm soát chất lượng phục vụ: công ty cần xây dựng tiêu chuẩn kiểm tra chặt chẽ đối với hoạt động của bếp ăn. Thường xuyên kiểm tra định kỳ và đột xuất khả năng thực hiện các tiêu chuẩn được đề ra.
3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị bếp ăn sau khi nấu nướng
Khu vực bếp ăn công nghiệp và căn-tin cần được làm vệ sinh hằng ngày để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.
Thường xuyên tổng giám sát vệ sinh theo định kỳ hằng tuần hoặc đột xuất tại bếp ăn.
4. Quản lý thực phẩm
Dựa vào số suất ăn và thực đơn trong ngày, bếp trưởng sẽ tính toán số lượng thực phẩm cần dùng cho ngày hôm đó, sau đó bộ phận chuẩn bị nguyên liệu sẽ chuẩn bị đầy đủ lượng thực phẩm cần thiết:
✚ Với rau củ quả: nên nhập từ đơn vị sản xuất rau sạch ven thành phố.
✚ Với thực phẩm tươi sống: chọn những cơ sở có giấy chứng nhận dịch tễ, có đóng dấu kiểm định mỗi ngày để nhập hàng.
✚ Với các loại gia vị: nên nhập từ những hãng sản xuất hoặc đại lý uy tín, hàng hóa có xuất xứ và nguồn gốc rõ ràng.
➲ Khi nhập hàng, cán bộ Quản lý, thủ kho, bếp trưởng phải là người đứng ra kiểm định và kiểm chứng nguồn gốc hàng hóa.
5. Quản lý con người
✔ Cần phân rõ nhiệm vụ, chức năng cho từng công việc cụ thể.
✔ Cần có sự phối hợp giữa bếp trưởng, quản lý, bếp chính, thủ kho và các bếp viên.
✔ Đào tạo và hướng dẫn nhân viện chấp hành tốt nội quy khu bếp, quy định của đơn vị
✔ Hằng tuần cần đánh giá và kiểm tra lại kết quả làm việc của từng vị trí cụ thể.
✔ Toàn bộ nhân viên khu bếp cần được tập huấn kiểm tra kiến thức về VSATTP và khám sức khỏe định kỳ.
Trên đây là những bước quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản cho đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, khách sạn, quán ăn, khu công nghiệp, bệnh viện, trường học…
Nếu có nhu cầu cần được tư vấn thêm về quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp, quý khách hàng có thể gọi đến số hotline công ty hoặc đến trực tiếp đại lý của chúng tôi để được tư vấn.
CTY TNHH THIẾT BỊ BẾP CÔNG NGHIỆP CHEFO
Địa chỉ: 416 Trần Nguyên Hãn, Lê Chân, Hải Phòng
Email: chefovn1@gmail.com
Điện thoại:0904381924 - 0906966956
Website: https://chefo.vn/ | https://cuahangthongminh.com/
